Analisis Pengaruh Penambahan Antioksidan Tertiary Butyl Hydroquinone (TBHQ) terhadap Kualitas Minyak Goreng setelah Penggunaan Berulang

Abstract

Berdasarkan informasi yang diberikan oleh Badan Pusat Statistik (BPS), konsumsi minyak goreng di Indonesia terus miningkat dari tahun ketahun, dengan mencapai 10,9 liter per kapita per tahun pada tahun 2019. Minyak goreng yang berulang kali digunakan dapat menyebabkan penurunan mutu pada minyak goreng tersebut dan mutu produk yang digoreng. Selama proses penggorengan akan terjadi oksidasi dan dekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisi penggorengan. Oleh karena itu salah satu upaya yang dilakukan adalah menambahkan antioksidan ke dalam minyak goreng. Diketahui antioksidan merupakan suatu senyawa yang dalam kadar atau jumlah tertentu mampu menghambat atau memperlambat kerusakan akibat proses oksidasi. Dalam penelitian ini antioksidan sintetik yang digunakan yaitu TBHQ (Tert-Butil Hidroksi Quinon). Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi TBHQ (Tert-Butil Hidroksi Quinon) optimal yang dapat mencegah kerusakan minyak yang digunakan untuk menggoreng produk makanan pada penngorengan berulang selama 4 hari. Konsentrasi penambahan yang digunakan 0 ppm, 80 ppm, 100ppm dan 120 ppm dengan uji analisa free fatty acid, peroxide value dan colour. Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar kenaikan FFA, PV dan Colour semakin rendah seiring dengan besarnya penambahan konsentrasi antioksidan. Konsentrasi antioksidan TBHQ paling optimal terdapat pada konsentrasi 120 ppm dengan dilihat dari hasil uji analisa kestabilan minyak masih memenuhi mutu SNI 7709:2019.